Evaluación exploratoria de la aceptación sensorial y las características fisicoquímicas de dos formulaciones de tepache

Evaluación exploratoria de la aceptación sensorial y las características fisicoquímicas de dos formulaciones de tepache

El presente estudio tuvo como objetivo comparar la aceptación sensorial de dos formulaciones completas de tepache y caracterizarlas mediante la determinación de pH y sólidos solubles aparentes (°Brix). Se desarrolló una investigación experimental con enfoque cuantitativo, en la que se elaboraron las formulaciones T1 y T2 con diferentes proporciones de piña, agua, panela y especias, y se sometieron a fermentación durante 48 horas. La aceptación sensorial se evaluó con 22 consumidores no entrenados mediante una escala hedónica estructurada de cinco puntos. Se empleó un diseño de bloques completos al azar, considerando las formulaciones como tratamientos y a cada consumidor como bloque. T1 presentó un pH de 3,36 y 11,5 °Brix, mientras que T2 registró un pH de 3,46 y 12,0 °Brix. En el agrado general, T2 obtuvo una media de 4,23, superior a 3,91 alcanzada por T1. La aceptación sensorial promedio fue de 4,26 para T2 y de 3,94 para T1. El análisis de varianza evidenció diferencias estadísticamente significativas entre las formulaciones (p = 0,002). Se concluyó que T2 presentó la mayor aceptación sensorial bajo las condiciones evaluadas. Las diferencias observadas correspondieron al efecto conjunto de cada formulación, sin que fuera posible determinar la influencia independiente de sus ingredientes.

Palabras clave: tepache, piña, fermentación, formulación, aceptación sensorial, pH, sólidos solubles.

Exploratory evaluation of sensory acceptance and physicochemical characteristics of two tepache formulations

This study aimed to compare the sensory acceptance of two complete tepache formulations and characterize them by measuring pH and apparent soluble solids (°Brix). An experimental study with a quantitative approach was conducted, in which formulations T1 and T2 were prepared using different proportions of pineapple, water, panela (unrefined cane sugar), and spices, and fermented for 48 hours. Sensory acceptance was evaluated by 22 untrained consumers using a structured five-point hedonic scale. A randomized complete block design was applied, considering the formulations as treatments and each consumer as a block. T1 had a pH of 3.36 and 11.5 °Brix, whereas T2 had a pH of 3.46 and 12.0 °Brix. For overall liking, T2 obtained a mean score of 4.23, higher than the 3.91 obtained by T1. Mean sensory acceptance was 4.26 for T2 and 3.94 for T1. Analysis of variance showed statistically significant differences between the formulations (p = 0.002). It was concluded that T2 had the highest sensory acceptance under the evaluated conditions. The observed differences corresponded to the combined effect of each formulation, and the independent influence of individual ingredients could not be determined.

Keywords: tepache, pineapple, fermentation, formulation, sensory acceptance, pH, soluble solids.

La fermentación constituye una de las prácticas biotecnológicas más antiguas utilizadas para transformar y conservar alimentos. Durante este proceso, diferentes microorganismos metabolizan los componentes disponibles en la materia prima y producen ácidos orgánicos, alcoholes, dióxido de carbono y compuestos volátiles que modifican las características fisicoquímicas y sensoriales del producto. Además de su importancia tecnológica, las bebidas fermentadas tradicionales poseen valor cultural y representan una alternativa para el aprovechamiento de materias primas y subproductos agroindustriales, aspecto que ha incrementado su interés dentro de la investigación alimentaria (Siddiqui et al., 2023; Valentino et al., 2024).

Entre estas bebidas se encuentra el tepache, producto tradicional mexicano elaborado principalmente con cáscara u otros residuos de piña, agua y azúcar. Su elaboración se basa generalmente en una fermentación espontánea a temperatura ambiente, en la que intervienen los microorganismos presentes en la materia prima, los utensilios y el entorno de procesamiento. La microbiota del tepache incluye levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas, cuyas interacciones producen cambios en la composición y en las propiedades sensoriales de la bebida. Durante la fermentación se consumen parte de los azúcares disponibles y se generan diferentes metabolitos, entre ellos etanol y ácidos orgánicos, que contribuyen al aroma, el sabor y la acidez característica del producto (Gutiérrez-Sarmiento et al., 2022; Aguilar, 2022).

Las características finales del tepache también dependen de la formulación empleada. Las proporciones de piña, agua, azúcar y especias conforman una receta completa que determina la disponibilidad de sustratos para la fermentación y el equilibrio sensorial de la bebida. Por esta razón, cuando dos formulaciones difieren simultáneamente en las cantidades de varios ingredientes, deben compararse como productos completos. En consecuencia, las diferencias observadas no pueden atribuirse de manera independiente a un ingrediente específico. La comparación debe centrarse, por tanto, en la respuesta generada por cada formulación completa, especialmente en atributos como aroma, sabor, cuerpo, apariencia y aceptabilidad general. Estudios recientes en bebidas fermentadas de cáscara de piña han mostrado que distintas formulaciones pueden producir perfiles sensoriales y niveles de aceptación diferentes, lo que demuestra la importancia de incorporar la percepción del consumidor durante el desarrollo del producto (Pratiwi et al., 2025).

La aceptación sensorial permite establecer en qué medida las características del tepache resultan agradables para los consumidores; sin embargo, su interpretación puede complementarse mediante parámetros fisicoquímicos. El pH proporciona información sobre la condición ácida de la bebida, mientras que la medición en grados Brix expresa la concentración de sólidos solubles aparentes. Aunque este último parámetro se relaciona principalmente con los azúcares y otros componentes disueltos, no constituye una determinación específica del contenido total de azúcar. En conjunto, ambas mediciones permiten describir ciertas características de las formulaciones y aportar información que puede relacionarse con las diferencias observadas en la percepción de dulzor, acidez y aceptación, sin que ello implique establecer relaciones causales directas (Gutiérrez-Sarmiento et al., 2022; Sabino et al., 2023).

La investigación sobre el tepache ha avanzado principalmente en la caracterización de su microbiota, los cambios fisicoquímicos producidos durante la fermentación y la aplicación de tecnologías orientadas a mejorar el proceso o la estabilidad del producto. También han comenzado a incorporarse métodos sensoriales para evaluar diferentes formulaciones y condiciones de elaboración. No obstante, la diversidad de materias primas, tiempos de fermentación, tratamientos y metodologías sensoriales empleadas dificulta la comparación directa de los resultados. Asimismo, continúa siendo limitada la evidencia que compare dos formulaciones completas de tepache bajo las mismas condiciones experimentales, considerando la aceptación sensorial como resultado principal y utilizando el pH y los sólidos solubles aparentes como elementos complementarios para la caracterización de los productos (Gutiérrez-Sarmiento et al., 2022; Mustapha et al., 2025; Pratiwi et al., 2025).

Por lo expuesto, el objetivo del presente estudio fue comparar la aceptación sensorial de dos formulaciones completas de tepache y caracterizarlas mediante la medición del pH y los sólidos solubles aparentes (°Brix), con el propósito de identificar la formulación con mayor aceptación bajo las condiciones experimentales evaluadas.

La fermentación del tepache constituye un proceso espontáneo y dinámico en el que interactúan levaduras, bacterias ácido lácticas y bacterias ácido acéticas, responsables del consumo de los azúcares disponibles y de la producción progresiva de metabolitos como etanol, ácido láctico y ácido acético (Gutiérrez-Sarmiento et al., 2022; Aguilar, 2022). Gutiérrez-Sarmiento et al. (2022) identificaron géneros bacterianos como Lactobacillus, Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, además de levaduras pertenecientes a Saccharomyces, Zygosaccharomyces y Candida, evidenciando una sucesión microbiana durante la fermentación.

Las características de este proceso pueden variar según la materia prima y las condiciones de elaboración. Aguilar (2022), por ejemplo, determinó que el pretratamiento con ultrasonido de subproductos de piña puede modificar el desarrollo fermentativo y determinadas propiedades de la bebida. Estos antecedentes permiten comprender la base microbiológica del tepache; sin embargo, se concentran principalmente en la dinámica de la fermentación y no permiten establecer directamente cuál formulación presenta una mayor aceptación sensorial.

La actividad microbiana durante la fermentación genera modificaciones en los azúcares, la acidez y los metabolitos del tepache. Gutiérrez-Sarmiento et al. (2022) observaron una disminución de los azúcares y un incremento del etanol y los ácidos orgánicos después de 72 horas de fermentación. De manera similar, Muzzaqi et al. (2026) identificaron cambios asociados con la duración del proceso, aunque con variaciones en el pH y otros componentes, evidenciando la influencia de la formulación y de las condiciones de fermentación.

Entre los parámetros empleados para caracterizar la bebida destacan el pH y los sólidos solubles aparentes (°Brix). El primero permite describir su condición ácida, mientras que los °Brix constituyen una medida de las sustancias solubles presentes, aunque no representan exclusivamente el contenido de azúcar. Además, estas mediciones han sido utilizadas para estudiar tecnologías de procesamiento y conservación, como el ultrasonido (Aguilar, 2022) y las altas presiones (Mustapha et al., 2025). En consecuencia, estos indicadores permiten complementar la caracterización de diferentes formulaciones, pero no sustituyen la evaluación de su aceptación sensorial.

La evaluación sensorial permite identificar diferencias en la percepción y aceptación de bebidas fermentadas a partir de atributos como sabor, aroma, color, dulzor, acidez, regusto y aceptabilidad general. Pratiwi et al. (2025) encontraron diferencias en el perfil sensorial y aceptación de formulaciones elaboradas con cáscara de piña, mientras que Muzzaqi et al. (2026) evidenciaron que el tiempo de fermentación modifica tanto la composición como la percepción organoléptica del tepache. Mustapha et al. (2025), por su parte, emplearon la evaluación sensorial para analizar la conservación de las características del producto durante el almacenamiento.

Otros estudios realizados con bebidas fermentadas de piña aportan evidencia complementaria. Sabino et al. (2023) identificaron diferencias relacionadas con dulzor, aroma frutal, acidez, amargor y cuerpo, mientras que Ervina y Dwiputra (2025) encontraron que las concentraciones de azúcar modifican atributos como dulzor, acidez, aroma, regusto y aceptación. Aunque estos resultados no constituyen evidencia directa sobre el tepache, muestran que la composición de una formulación puede influir en la percepción del consumidor.

La comparación entre investigaciones resulta limitada debido a la diversidad de metodologías sensoriales utilizadas, entre ellas escalas hedónicas, pruebas organolépticas, metodologías CATA y evaluaciones realizadas con diferentes tipos de panelistas. A pesar de esta heterogeneidad, los estudios coinciden en que la aceptación depende del equilibrio de las características generadas por la formulación y el proceso fermentativo.

La evidencia disponible demuestra que las características microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales del tepache están relacionadas con la formulación y las condiciones de fermentación (Gutiérrez-Sarmiento et al., 2022; Aguilar, 2022; Muzzaqi et al., 2026). Asimismo, se han estudiado tratamientos orientados a modificar el procesamiento o preservar las características de la bebida, como el ultrasonido y las altas presiones (Aguilar, 2022; Mustapha et al., 2025).

Sin embargo, continúa siendo limitada la evidencia sobre la comparación de formulaciones completas de tepache elaboradas bajo condiciones equivalentes y evaluadas mediante un mismo protocolo sensorial (Pratiwi et al., 2025; Muzzaqi et al., 2026). En particular, son escasos los trabajos que integran la aceptación del consumidor con mediciones complementarias de pH y sólidos solubles aparentes. Este vacío sustenta la necesidad de comparar formulaciones bajo condiciones controladas para determinar cuál presenta mayor aceptación, sin atribuir las diferencias al efecto aislado de un ingrediente.

Se realizó una investigación experimental, con enfoque cuantitativo y alcance comparativo, cuyo propósito fue evaluar dos formulaciones de tepache mediante una prueba de aceptación sensorial y la determinación de pH y sólidos solubles aparentes, expresados en grados Brix (°Brix).

Las formulaciones se consideraron productos completos, debido a que diferían simultáneamente en las cantidades de piña, agua, panela y especias. Por consiguiente, el estudio permitió comparar las muestras elaboradas, pero no determinar el efecto independiente de cada ingrediente.

Las formulaciones T1 y T2 se elaboraron en el Laboratorio de Bioconversión de la Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud de la Universidad Técnica de Machala. Ambas muestras se prepararon bajo condiciones similares de higiene y utilizando los mismos equipos, utensilios y procedimientos, con la finalidad de minimizar la influencia de factores externos sobre los resultados.

Durante la manipulación de las materias primas, la fermentación, el filtrado y el envasado se aplicaron medidas de higiene con la finalidad de reducir el riesgo de contaminación externa.

Para la elaboración de las muestras se utilizaron piña (Ananas comosus), agua potable envasada, panela y especias.

La formulación T1 estuvo compuesta por 700 g de piña, distribuidos en 550 g de cáscara con pulpa adherida y 150 g de corazón; 3,5 L de agua; 400 g de panela; 4 g de canela (Cinnamomum verum) y 9 g de pimienta dulce (Pimenta dioica), para un total de 13 g de especias.

La formulación T2 incluyó 635 g de piña, distribuidos en 226 g de cáscara y 409 g de pulpa; 1,5 L de agua; 200 g de panela; 8 g de canela; 5 g de anís estrellado (Illicium verum) y 5 g de clavo de olor (Syzygium aromaticum), para un total de 18 g de especias.

Se elaboró un lote independiente de cada formulación, identificado como T1 y T2. Ambas muestras se prepararon bajo las mismas condiciones de higiene, equipos, utensilios, temperatura y tiempo de fermentación.

Ingrediente	T1	T2
Piña	700 g	635 g
Agua	3.5 L	1.5 L
Azúcar (panela)	400 g	200 g
Canela	4 g	8 g
Pimienta dulce	9 g	0 g
Anís estrellado	0 g	5 g
Clavos de olor	0 g	5 g

Las piñas se lavaron con agua potable envasada y bicarbonato de sodio, utilizando un cepillo previamente esterilizado para remover la suciedad y las impurezas superficiales. Posteriormente, se separaron y trocearon las fracciones de la fruta correspondientes a cada formulación.

Para T1 se utilizaron la cáscara con pulpa adherida y el corazón de la piña, mientras que para T2 se emplearon una cáscara delgada y la pulpa. Las fracciones se colocaron en recipientes de vidrio independientes y se añadió el volumen de agua establecido para cada formulación.

Paralelamente, la panela se calentó hasta ebullición junto con las especias correspondientes, hasta obtener una solución homogénea. La mezcla se dejó enfriar a temperatura ambiente antes de incorporarla al recipiente que contenía la piña y el agua.

Ambas formulaciones fermentaron durante 48 h. T1 se mantuvo a una temperatura comprendida entre 27 y 29 °C, mientras que T2 permaneció entre 26 y 28 °C. Los recipientes se acondicionaron con una trampa de fermentación o airlock, que permitió la liberación del dióxido de carbono generado durante el proceso y limitó el ingreso de aire y contaminantes ambientales.

Al finalizar la fermentación, cada bebida se filtró tres veces consecutivas mediante un cedazo para retirar los residuos sólidos de fruta y especias. Finalmente, las muestras fueron envasadas en recipientes de vidrio previamente higienizados.

Una vez finalizados la fermentación, el filtrado y el envasado, se determinaron el pH y los sólidos solubles aparentes de las dos formulaciones.

Debido a limitaciones en la disponibilidad de las muestras al momento del análisis, las determinaciones de pH y sólidos solubles aparentes (°Brix) se realizaron mediante una única medición para cada formulación. En este sentido, estos parámetros se emplearon exclusivamente para la caracterización fisicoquímica descriptiva de las muestras y no fueron sometidos a análisis estadístico inferencial ni utilizados para establecer diferencias estadísticas entre formulaciones.

El pH se determinó mediante un potenciómetro Milwaukee Instruments®, modelo MW101, con un rango de medición de 0,00 a 14,00 unidades de pH, resolución de 0,01 unidades de pH y precisión de ±0,02 unidades de pH. Previamente a la medición, el equipo se calibró con soluciones reguladoras de pH 4,00 y 7,00. Antes del análisis, las muestras de tepache se homogenizaron mediante agitación manual suave y se estabilizaron a 20 °C. Posteriormente, el electrodo se enjuagó con agua destilada, se secó cuidadosamente con papel libre de pelusa y se sumergió directamente en la muestra hasta obtener una lectura estable.

Los sólidos solubles aparentes se determinaron utilizando un refractómetro Milwaukee Instruments®, modelo MA887, con un rango de medición de 0,0 a 85,0 °Brix, resolución de 0,1 °Brix, precisión de ±0,2 °Brix y compensación automática de temperatura (ATC) entre 10 y 40 °C. El equipo se calibró previamente con agua destilada. Antes de la medición, las muestras se homogenizaron mediante agitación suave y se estabilizaron a 20 °C. Posteriormente, se colocaron 2–3 gotas sobre el prisma limpio y seco del refractómetro; una vez estabilizada la lectura, el resultado se expresó en grados Brix (°Brix).

La aceptación sensorial se determinó mediante una prueba afectiva con 22 jueces consumidores no entrenados, conformados por docentes y estudiantes de la Facultad de Ciencias Químicas y de la Salud de la Universidad Técnica de Machala. Las pruebas afectivas permiten medir el grado de agrado o aceptación manifestado por los consumidores hacia un producto (International Organization for Standardization [ISO], 2014). Los participantes fueron seleccionados mediante un muestreo por conveniencia y correspondieron a personas mayores de 18 años que manifestaron su disposición voluntaria para participar en la evaluación. Como criterios de inclusión se consideró ser consumidor habitual de bebidas fermentadas o dispuesto a degustarlas, no presentar alteraciones sensoriales que pudieran afectar la percepción de las muestras y aceptar participar de manera voluntaria mediante consentimiento informado verbal previo al desarrollo de la prueba. Se excluyeron personas menores de edad, individuos que reportaron alergia o hipersensibilidad a la piña, canela, clavo de olor u otros ingredientes empleados en la elaboración del tepache, así como aquellas con enfermedades o condiciones que limitaran la degustación segura del producto.

Antes de la evaluación, los participantes fueron informados sobre el objetivo general del estudio, el procedimiento de la prueba, la naturaleza voluntaria de su participación y la posibilidad de retirarse en cualquier momento sin consecuencia alguna. La información obtenida fue tratada de forma confidencial y las respuestas fueron registradas de manera anónima mediante códigos numéricos, garantizando la protección de la identidad de los evaluadores.

Debido a que la investigación consistió en una prueba sensorial de un alimento sin intervenciones clínicas ni recopilación de información sensible, se consideró una investigación de riesgo mínimo; por ello, no fue sometida a evaluación por un comité de ética institucional, de acuerdo con la normativa vigente de la institución donde se desarrolló el estudio.

Con el fin de garantizar la inocuidad del producto evaluado, las formulaciones de tepache fueron elaboradas bajo condiciones higiénicas, utilizando materia prima en buen estado, agua potable y utensilios previamente lavados y desinfectados. La fermentación se realizó en recipientes sanitizados, evitando la contaminación cruzada durante el proceso. Una vez finalizada la fermentación, la bebida fue filtrada y envasada en recipientes limpios, manteniéndose refrigerada hasta el momento de la evaluación sensorial para preservar su calidad microbiológica y fisicoquímica.

Las formulaciones se identificaron mediante códigos aleatorios de tres dígitos y se presentaron en orden aleatorizado, con la finalidad de reducir posibles sesgos relacionados con la identificación de las muestras y el orden de degustación. Las bebidas fueron servidas en vasos pequeños y se proporcionó agua a los participantes para enjuagarse la boca entre la evaluación de una formulación y la siguiente.

Aceptación global: agrado general, calidad percibida y probabilidad de consumo.

El cuestionario incluyó tres indicadores afectivos: agrado general, calidad percibida y probabilidad de consumo, los cuales fueron analizados inicialmente de manera independiente, dado que el instrumento empleado no fue sometido a un proceso formal de validación psicométrica ni se evaluó su consistencia interna mediante coeficientes de confiabilidad, como el alfa de Cronbach. Adicionalmente, se calculó un promedio compuesto de estos tres indicadores con fines exclusivamente exploratorios, como una medida descriptiva de la aceptación global de las formulaciones. Por ende, dicho promedio no debe interpretarse como una escala validada, sino como un índice sintético utilizado para facilitar la comparación entre las muestras bajo las condiciones del presente estudio.

Para la evaluación sensorial se empleó un diseño de bloques completos al azar. Las formulaciones T1 y T2 constituyeron los tratamientos, mientras que cada uno de los 22 panelistas actuó como un bloque, debido a que todos evaluaron ambas muestras.

El empleo de los panelistas como bloques permitió considerar la variabilidad asociada con las diferencias individuales de percepción y preferencia entre los evaluadores (Lawless & Heymann, 2010).

La variable de respuesta correspondió al promedio de aceptación sensorial obtenido por cada panelista para cada formulación. Debido a que existió una sola observación para cada combinación panelista–muestra, el modelo no incluyó la interacción entre ambos factores.

Los datos obtenidos en la evaluación sensorial fueron analizados mediante un análisis de varianza (ANOVA) correspondiente a un diseño de bloques completamente aleatorio (DBCA), con el propósito de determinar si existían diferencias en la aceptación sensorial entre las dos formulaciones de tepache. En el modelo, la formulación constituyó el factor de tratamiento con dos niveles (T1 y T2), mientras que el panelista se consideró como factor de bloqueo con 22 niveles, debido a que cada participante evaluó ambas formulaciones. Este procedimiento permitió controlar la variabilidad atribuible a las diferencias individuales en la percepción sensorial de los jueces, incrementando la precisión en la comparación entre tratamientos.

H₀: No existen diferencias significativas en la aceptación sensorial promedio entre las formulaciones T1 y T2.

H₁: Existen diferencias significativas en la aceptación sensorial promedio entre las formulaciones T1 y T2.

Previamente al ANOVA se verificaron los supuestos de normalidad de los residuos mediante la prueba de Shapiro-Wilk y la inspección gráfica de los residuos, así como la homogeneidad de varianzas mediante el análisis de residuos. Una vez comprobado el cumplimiento de estos supuestos, se realizó el análisis de varianza utilizando un nivel de confianza del 95 % (α = 0,05).

Además del valor de p, se estimaron los intervalos de confianza al 95 % para las medias de cada formulación, con el fin de cuantificar la precisión de las estimaciones y facilitar la interpretación de las diferencias observadas entre tratamientos. Los resultados del análisis estadístico se procesaron mediante el software Minitab® versión 18.

Después de 48 h de fermentación, las formulaciones presentaron valores cercanos de pH y sólidos solubles aparentes. T1 registró un pH de 3,36 y T2 un pH de 3,46, lo que representa una diferencia descriptiva de 0,10 unidades. En cuanto a los sólidos solubles aparentes, T1 presentó 11,5 °Brix y T2 alcanzó 12,0 °Brix.

Análisis	T1	T2
pH	3.36	3.46
°Brix	11.5	12

T2 presentó puntuaciones medias superiores a T1 en los tres indicadores que conformaron la aceptación sensorial global. En el agrado general, T1 obtuvo una media de 3,91 y T2 de 4,23. La calidad percibida alcanzó valores de 3,86 para T1 y 4,18 para T2, mientras que la probabilidad de consumo fue de 4,05 y 4,36, respectivamente.

*Muestras*	*Agrado general*	*Calidad percibida*	*Probabilidad de consumo*	*Aceptación sensorial*
T1	3,91	3,86	4,05	3,94
T2	4,23	4,18	4,36	4,25

En el agrado general, 18 de los 22 consumidores calificaron T2 como “satisfecho” o “muy satisfecho”, lo que representó el 81,8 % de las respuestas. En T1, estas categorías reunieron 15 respuestas, equivalentes al 68,2%.

En la calidad percibida, T2 obtuvo 17 valoraciones positivas, correspondientes al 77,3 % de los consumidores, mientras que T1 registró 15 respuestas positivas, equivalentes al 68,2 %. La mayor proporción de respuestas favorables se observó en la probabilidad de consumo: T2 reunió 20 valoraciones en las categorías “satisfecho” o “muy satisfecho”, lo que corresponde al 90,9% de las respuestas. En contraste, T1 obtuvo 17 respuestas positivas, equivalentes al 77,3%.

La distribución de las respuestas para los atributos relacionados con el sabor se presenta en las Figuras 1 y 2. En el dulzor, T1 obtuvo seis respuestas en la categoría “muy satisfecho”, mientras que T2 registró dos. Sin embargo, al considerar conjuntamente las categorías “satisfecho” y “muy satisfecho”, T1 reunió 12 respuestas y T2 alcanzó 11.

En la acidez, T2 obtuvo 19 respuestas positivas, de las cuales ocho correspondieron a la categoría “satisfecho” y once a “muy satisfecho”. Por su parte, T1 presentó 15 respuestas positivas, con cinco en “satisfecho” y diez en “muy satisfecho”. En cuanto al sabor fermentado, T1 registró 16 valoraciones positivas y T2 alcanzó 17.

Para el balance general del sabor, T2 alcanzó 18 respuestas en las categorías “satisfecho” y “muy satisfecho”, mientras que T1 reunió 13. En la categoría de máxima aceptación, T2 obtuvo diez respuestas y T1 siete.

Los resultados de cuerpo, carbonatación y suavidad se presentan en las Figuras 3 y 4. En el atributo cuerpo, T2 obtuvo 17 respuestas positivas, de las cuales siete correspondieron a la categoría “satisfecho” y diez a “muy satisfecho”. En contraste, T1 registró 14 respuestas positivas, con seis en “satisfecho” y ocho en “muy satisfecho”.

En la carbonatación, T2 reunió 19 respuestas positivas, de las cuales seis correspondieron a “satisfecho” y trece a “muy satisfecho”. T1 alcanzó 14 respuestas positivas, distribuidas entre cuatro consumidores satisfechos y diez muy satisfechos.

La suavidad fue el atributo con mayor número de valoraciones favorables en ambas formulaciones. T2 presentó 20 respuestas positivas y T1 obtuvo 21. En la categoría “muy satisfecho”, ambas muestras registraron catorce respuestas.

La distribución de las respuestas relacionadas con el aspecto visual se presenta en las Figuras 5 y 6. La principal diferencia descriptiva se observó en el color. T2 obtuvo 19 respuestas positivas, de las cuales siete correspondieron a la categoría “satisfecho” y doce a “muy satisfecho”. En contraste, T1 registró diez respuestas positivas, con cuatro en “satisfecho” y seis en “muy satisfecho”.

En el brillo, T2 reunió 18 respuestas positivas y T1 obtuvo diez. Aunque ambas formulaciones registraron ocho respuestas en la categoría “muy satisfecho”, T2 presentó diez valoraciones adicionales en “satisfecho”, frente a dos en T1.

Para la uniformidad, T2 alcanzó 18 respuestas positivas, distribuidas equitativamente entre “satisfecho” y “muy satisfecho”. T1 registró 13 respuestas positivas, de las cuales seis correspondieron a “satisfecho” y siete a “muy satisfecho”.

Los resultados de la evaluación del aroma se presentan en las Figuras 7 y 8. En cuanto a la intensidad aromática, el tratamiento T2 obtuvo 17 respuestas positivas, de las cuales seis correspondieron a la categoría “satisfecho” y once a “muy satisfecho”. Por su parte, T1 registró 12 respuestas positivas, con cuatro en “satisfecho” y ocho en “muy satisfecho”.

En la dimensión de frescura, T2 reunió 18 valoraciones positivas, frente a 14 obtenidas por T1. La categoría “muy satisfecho” fue seleccionada por doce consumidores en T2 y por nueve en T1.

Respecto al atractivo del aroma, T2 alcanzó 18 respuestas positivas, mientras que T1 obtuvo 15. En la categoría de mayor aceptación, se registraron diez respuestas para T2 y nueve para T1.

El análisis de varianza correspondiente al diseño de bloques completos al azar mostró que el factor muestra presentó un efecto estadísticamente significativo sobre la aceptación sensorial promedio, con un valor de F de 12,77 y un valor de p de 0,002. Los resultados del análisis se presentan en la Tabla 4.

Fuente	GL	SC Ajust.	MC Ajust.	Valor F	Valor P
PANELISTAS	21	41,184	1,96116	22,50	0,001
MUESTRA	1	1,114	1,11364	12,77	0,002
Error	21	1,831	0,08718
Total	43	44,129

Nota. GL = grados de libertad; SC ajust. = suma de cuadrados ajustada; CM ajust. = cuadrado medio ajustado; F = estadístico F de Fisher; p = valor de significancia estadística.

Debido a que el valor de p correspondiente al factor muestra fue inferior al nivel de significancia establecido (α = 0,05), se rechaza la hipótesis nula y se concluye que existe evidencia estadística de diferencias en la aceptación sensorial entre las dos formulaciones evaluadas. T2 presentó una aceptación promedio de 4,26, superior al valor de 3,94 registrado para T1, con una diferencia aproximada de 0,32 puntos en la escala hedónica de cinco categorías.

El efecto de los panelistas también fue estadísticamente significativo F = 22,50; p < 0,001, lo que indica la existencia de variabilidad entre las puntuaciones otorgadas por los consumidores. El modelo presentó un coeficiente de determinación de 95,85 %, un R² ajustado de 91,50 % y un R² predictivo de 81,79 %.

El análisis inferencial se aplicó únicamente al promedio de aceptación sensorial. Por consiguiente, las diferencias observadas en los atributos individuales de sabor, sensación en boca, aspecto visual y aroma se presentan de manera descriptiva y no deben interpretarse como diferencias estadísticamente significativas.

Después de 48 h de fermentación, T1 y T2 presentaron valores de pH de 3,36 y 3,46, respectivamente, evidenciando condiciones ácidas similares. Este comportamiento concuerda con estudios sobre tepache y bebidas fermentadas de piña, donde la actividad de levaduras, bacterias ácido-lácticas y ácido-acéticas favorece el consumo de azúcares y la formación de ácidos orgánicos (Escobar-Ramírez et al., 2020; Gutiérrez-Sarmiento et al., 2022). Asimismo, Peng et al. (2025) relacionaron la disminución del pH en jugo de piña fermentado con la acumulación de ácido láctico, mientras que Managa et al. (2021) reportaron valores comparables durante la fermentación de una matriz con piña.

Respecto a los sólidos solubles aparentes, T1 registró 11,5 °Brix y T2 12,0 °Brix, resultados cercanos a los encontrados por Aguilar (2022). Peng et al. (2025) también observaron una disminución de los sólidos solubles durante la fermentación debido al consumo parcial de carbohidratos. Sin embargo, debido a que los °Brix representan el conjunto de sólidos disueltos y no exclusivamente azúcares, la diferencia de 0,5 °Brix no permite explicar por sí sola la mayor aceptación de T2.

Los resultados fisicoquímicos deben interpretarse de manera descriptiva, debido a que el pH y los °Brix fueron determinados una sola vez en cada formulación. Por tanto, no es posible establecer diferencias estadísticas ni inferir una mayor actividad fermentativa a partir de estos parámetros.

T2 alcanzó una aceptación sensorial promedio de 4,26, superior a T1 (3,94), diferencia estadísticamente significativa (F = 12,77; p = 0,002). También presentó mejores valoraciones en agrado general, calidad percibida y probabilidad de consumo. Estos resultados coinciden con Pratiwi et al. (2025), Sabino et al. (2023) y Managa et al. (2021), quienes evidenciaron que las modificaciones en la formulación o materia prima pueden generar diferencias en el perfil sensorial y la aceptabilidad de bebidas fermentadas con piña. No obstante, ambas formulaciones alcanzaron valoraciones favorables, por lo que los resultados indican una mayor preferencia relativa por T2 y no un rechazo hacia T1.

En los atributos de sabor, T1 obtuvo mayores valoraciones de “muy satisfecho” para dulzor y sabor fermentado, mientras que T2 presentó mejores resultados en acidez y balance general. Al agrupar las respuestas “satisfecho” y “muy satisfecho”, T2 obtuvo 19 respuestas favorables para acidez y 18 para balance general, frente a 15 y 13 en T1, respectivamente. Estos resultados sugieren que la aceptación estuvo relacionada principalmente con el equilibrio entre atributos y no con la intensidad de una característica específica, interpretación consistente con Sabino et al. (2023) y Pratiwi et al. (2025).

La sensación en boca también favoreció descriptivamente a T2 en cuerpo y carbonatación, mientras que la suavidad fue bien valorada en ambas formulaciones. Estas percepciones pueden estar relacionadas con la interacción entre sólidos disueltos, azúcares residuales, dióxido de carbono y otros metabolitos generados durante la fermentación. Hsu et al. (2025) ha señalado que determinados metabolitos pueden contribuir conjuntamente al dulzor y a las características sensoriales de bebidas fermentadas de piña; sin embargo, estos compuestos no fueron determinados en el presente estudio.

T2 presentó mejores valoraciones descriptivas en color, brillo y uniformidad. La diferencia más evidente correspondió al color, con 19 respuestas de “satisfecho” o “muy satisfecho” para T2 frente a diez para T1. Estos resultados concuerdan con Managa et al. (2021) y Sabino et al. (2023), quienes reportaron que las características de la materia prima y las transformaciones producidas durante la fermentación pueden modificar la apariencia y aceptación de productos elaborados con piña.

En los atributos aromáticos, T2 también mostró una distribución más favorable en intensidad, frescura y atractivo. Durante la fermentación se producen compuestos volátiles capaces de modificar el perfil aromático. Hsu et al. (2025) identificaron en vino de piña cambios en ésteres relacionados con aromas frutales, mientras que Li et al. (2025) demostraron que las condiciones de fermentación pueden modificar la producción de ésteres, alcoholes superiores y otros compuestos aromáticos. Aunque estos estudios corresponden a matrices diferentes, permiten comprender los mecanismos asociados con el desarrollo del aroma, sin asumir que los mismos compuestos estuvieron presentes en las formulaciones evaluadas.

El análisis de varianza confirmó que la aceptación sensorial fue significativamente diferente entre T1 y T2 (F = 12,77; p = 0,002), con una media superior para T2. Este resultado respalda que, bajo las condiciones experimentales estudiadas, la formulación influyó en la respuesta sensorial de los consumidores, en concordancia con Pratiwi et al. (2025) y Sabino et al. (2023).

También se identificó un efecto significativo del panelista (F = 22,50; p < 0,001), evidenciando diferencias individuales en la percepción sensorial, situación esperable en pruebas afectivas realizadas con consumidores no entrenados. La consideración del panelista como bloque permitió controlar parte de esta variabilidad durante la comparación de las formulaciones (Lawless & Heymann, 2010).

Finalmente, el modelo presentó un R² de 95,85 %, un R² ajustado de 91,50 % y un R² predictivo de 81,79 %, indicadores que muestran un adecuado ajuste para los datos analizados. Sin embargo, estos valores no implican que se hayan considerado todos los factores capaces de influir en la aceptación. En conjunto, los resultados permiten concluir que T2 presentó una mayor aceptación sensorial, principalmente asociada con una valoración más favorable del balance gustativo, la apariencia y el aroma, sin que las diferencias descriptivas de pH y °Brix permitan explicar individualmente esta preferencia.

El objetivo del estudio se cumplió al comparar la aceptación sensorial de dos formulaciones completas de tepache y caracterizarlas mediante la determinación de pH y sólidos solubles aparentes. Bajo las condiciones experimentales evaluadas, la formulación T2 obtuvo una mayor aceptación sensorial dentro del grupo de consumidores evaluado, alcanzando una puntuación promedio de 4,26, frente a 3,94 registrada para T1.

El análisis de varianza mostró diferencias estadísticamente significativas entre ambas formulaciones (F = 12,77; p = 0,002), lo que indica que la preferencia observada en los participantes no se debió al azar. Asimismo, T2 presentó puntuaciones superiores en agrado general, calidad percibida y probabilidad de consumo, además de tendencias descriptivamente favorables en diversos atributos sensoriales, como aroma, aspecto visual, sensación en boca y balance general del sabor.

La caracterización fisicoquímica mostró valores de pH de 3,36 y 3,46, y de sólidos solubles aparentes de 11,5 y 12,0 °Brix para T1 y T2, respectivamente. Debido a que se realizó una única determinación por formulación, estos resultados se interpretaron exclusivamente con fines descriptivos y no se sometieron a comparaciones estadísticas.

Los resultados deben interpretarse considerando que las formulaciones fueron elaboradas bajo condiciones específicas y a partir de un único lote por tratamiento. En consecuencia, el estudio constituye una evaluación exploratoria y permite concluir únicamente que T2 presentó mayor aceptación dentro del grupo de consumidores evaluado, sin que ello implique su superioridad en otras condiciones de elaboración o poblaciones.

Para futuras investigaciones, se recomienda elaborar réplicas independientes de cada formulación, realizar las determinaciones fisicoquímicas por triplicado e incorporar análisis de acidez titulable, contenido alcohólico, composición microbiológica, compuestos volátiles y vida útil. También sería conveniente ampliar el número y la diversidad demográfica de los consumidores para evaluar la reproducibilidad de los resultados y fortalecer la validez externa del estudio.

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Conflicto de intereses: El autor declara que no existe conflicto de interés posible.

Financiamiento: No existió asistencia financiera de partes externas al presente artículo.

Nota editorial: El artículo no deriva de una publicación anterior ni se encuentra sometido simultáneamente a otra revista.